Rezept des Monats Oktober 2017: „Pfälzer Lewwergutzl“

Am 2. November 2017, um 18 Uhr, koche ich gemeinsam mit Markus Merkler im „Küchengeflüster“ im Offenen Kanal Neustadt mein Pfälzer Lewwergutzl. Das ist eine Art Leberpraline aus Hühnerbrust und Hühnerleber im Filoteig, serviert  Curry-Belugalinsen, karamellisierten Kirschtomaten, Röstzwiebeln und einer schnellen Soße vom Schwarzen Knoblauch. Den Namen des Gerichtes hat übrigens unser Freund Harold beim Probeessen kreiert. Begleitend dazu teile ich mein Rezept, mit dem ich übrigens auch den Profikoch, Argentinischen Fleischguru und Kochbuchautor, Chakall, beim Kampf der Köche auf SAT 1 geschlagen habe,  sehr gern mit euch. Ist ist nicht schwer nach zu kochen, nur eben ein wenig verrückt. Und so geht es: Zutaten für 4 Personen:

Leberpraline:
1/2 Packung Filoteig
80-100 g geschmolzene Butter
1 Ei
Fleur de Sel
150 g Geflügelleber
150 g Hühnerbrust
1 große Schalotte
Eigelb (oder 2 Wachteleier)
1 EL süßsauer Chilisoße
2 EL Petersilie
2 EL Curry Orange von Wiberg
2 Msp. Johannisbrotkernmehl
Salz, Pfeffer
2 l Frittierfett

Currylinsen
200 g Belugalinsen
400 ml kräftige Geflügelbrühe
3 EL Butterschmalz
3-4 EL Curry orange von Wiberg

1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
150 ml Sahne
2 EL gehackte Petersilie

1 Eiertomate

1 Rispe Kirschtomaten
1 Knoblauchzehe
2 frische Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
Brauner Rohrzucker
1 MSp. Zimt

Schwarze Knoblauchsoße
100 ml Geflügelbrühe (selbst gemacht)
100 ml Sahne
1-2 TL Pulver vom schwarzen Knoblauch
1 TL Zitronensaft
1 Tropfen Tomatenserum push
Salz, Pfeffer
80 g Basic Textur

Frittierte Zwiebeln
1 Gemüsezwiebel
1 EL Kartoffel- oder Reismehl
1-2 Prisen Salz
Frittierfett

Für die Deko:
Ggf. 8 Blatt glatte Petersilie, frittiert
Etwas Kerbel

Zubereitung:
Zuerst die Currylinsen ansetzen und die Soße kochen, dann das Brät für die Leberwurstpralinen vorbereiten. Zum Schluss die Gutzln fertigstellen und die Zwiebeln frittieren.

Currylinsen
Die Zwiebel sehr fein hacken und im heißen Butterschmalz ganz kurz glasig schützen. Den Curry zugeben und kurz mit anrösten. Die Linsen dazugeben und kurz anschwitzen. Mit Geflügelbrühe ablöschen, Hitze reduzieren und Ca. 25-30 min garen.

Wenn die Linsen gar sind, die Sahne unterrühren, kurz erwärmen, aber nicht mehr richtig kochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eiertomate halbieren, die Samen herausdrücken und das Feste in kleine Würfel schneiden. Petesilienblättchen von den Stängeln zupfen und hacken. Zusammen mit den Tomatenwürfeln kurz vor dem Servieren unterheben.

Schwarze Knoblauchsoße
Brühe und Sahne zusammen kurz aufkochen lassen und das Knoblauchpulver gut einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, die Basic Textur einrühren. Durch ein Haarsieb in die Espumaflasche geben, eine Kapsel aufschrauben, schütteln und warmstellen.

Lewwer-Gutzl/Leberbonbon:
Die Leber , das Fleisch und die Zwiebel durch die feine Scheibe des Fleischwolf es drehen und mit den restlichen Zutaten vermengen.
Vom Filoteig jeweils 2 Blatt mit Hilfe der geschmolzenen Butter zusammenkleben, dann in 6 gleich große Rechtecke teilen. Auf die langen Seite etwas von der Farce geben, mit einer Mischung aus flüssiger Butter und Ei bepinseln und wie einen Bonbon zusammendrehen.

Die Leberbonbons in heißem Fett (Fritteuse 180°C) goldbraun frittieren.

(Alternativ: Alle Pralinen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, mit etwas flüssiger Butter und Eigelb bestreichen und bei 200 Grad 15 min knusprig backen.)

Frittierte Zwiebeln
Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne halbe Ringe schneiden. In einer Schüssel mit dem Kartoffelmehl vermengen und heißem Fett goldbraun frittieren. Herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit etwas Salz würzen.

Kirschtomaten:
Die Kirschtomaten in einer Pfanne in heißem Olivenöl zusammen mit der angedrückten Knoblauchzehe und den Lorbeerblättern kurz anschwitzen. Mit etwas braunem Rohzucker karamellisieren, salzen und pfeffern sowie mit einer Messerspitze Zimt würzen. Die Haut der Tomaten sollte aufgeplatzt sein. Das dauert insgesamt 3-4 min.

Anrichten:
Die Linsen möglichst mit nur wenig Brühe mittig auf einen Teller geben. Mit etwas gehackter Petersilie bestreuen. Je 1 Leberbonbon sowie ein paar Kirschtomaten daneben legen. Frittierte Zwiebeln aufsetzen.
Die Knoblauchsoße an 2-3 Stellen dekorativ aufspritzen. Mit frittierter Petersilie und frischen Kerbelblättchen dekorieren.

Viel Spaß beim Nachkochen und allen einen wundervollen Herbst wünscht euch eure Katrin Bunner