Rezept des Monats Juni 2017: Wolfsbarsch auf Garnelenrisotto

Das Meer hatten wir schon lange nicht mehrauf unserem  Rezepteblog. So habe ich mich für diesen Monat entschieden, mal eines meiner Lieblingsrezepte, mit denen ich bei Kochwettbewerben schon gepunktet habe, mit euch zu teilen: meinen Wolfsbarsch auf Garnelenrisotto.

Zutaten für 4 Personen

4 Filets vom Wolfsbarsch

Olivenöl

Butter

6 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 Knoblauchzehe

3 EL Kaffeeöl (nicht zwingend notwendig, aber es gibt DEN Kick)

Für die Garnelen und Soße:

8 Garnelen

1 mittelgroße  Schalotte

2 Lauchzwiebeln

1 kleine Karotte

1/4 Fenchelknolle

1 Stange Staudensellerie

2 Champignons

2 Tomaten

2 Zweige Thymian

1 TL Fenchelsamen

50ml Noilly Prat

300 ml Fischfond

0,5 g Xanthan oder 2 EL Basic Textur

ISI Gourmet + 1 Stickstoffkapsel (Espumaflasche)

Für das Risotto:

200g Risottoreis (z.B. Arborio)

50 ml Weißwein

1-1,2 l Geflügelfond

1 mittelgroße  Schalotte

1 Stange Staudensellerie

Chili

1 Zweig Thymian

50g Parmesan, gerieben

1 Schuss Weißwein

Olivenöl

Salz, Pfeffer

1 Bogen Kochpergament

einpaar Zweige Thymian, Fleur de Sel

Frittierfett

Zubereitung:

Garnelen und Soßenansatz: Die Garnelen schälen, entdärmen und zusammen mit den Schalen in heißem Olivenöl mit den gewürfelten Champignons, 1 Schalotte, den Lauchzwiebeln, 1 Stange Sellerie, ¼  Fenchelknolle und der Karotte (alles in grobe Würfel geschnitten) anschwitzen. Tomaten würfeln und zugeben und ca. 1-2 min mit anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen. Kurz einkochen lassen und mit ca. 300 ml Fischfond aufgießen. Leicht salzen, pfeffern. 4 der Garnelen nach ca. 3 min herausnehmen, sie müssen innen noch glasig sein. Diese Garnelen in 1-2 cm große Stücke schneiden und zunächst beiseite stellen. Die restlichen Garnelen zusammen mit der Soße 15-20 min leicht köcheln lassen. Während die Soße reduziert, das Risotto zubereiten.

Für die Soße den Garnelenfond durch ein Sieb seihen, 500ml abmessen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 0,5g Xanthan oder 2 EL Basic Textur mit einem Schneebesen einrühren. Durch ein Haarsieb in den ISI Gourmet umfüllen. 1 Stickstoffkapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im heißen Wasserbad warmhalten.

Risotto: Geflügelfond erhitzen. Für das Risotto eine klein gewürfelten Schalotte in Olivenöl anschwitzen. 1 Stange Sellerie in Brunoise würfeln (2x2mm), kurz mit anschwitzen. 1 Zweig Thymian zugeben. Den Reis zugeben und ebenfalls 1-2 min mit anschwitzen. Das Ganze mit 50ml Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen Mit etwas Geflügelfond auffüllen. Unter ständigem Rühren und nach und nach Zugeben des heißen Fonds das Risotto fertig stellen. Dauert etwa 15-18 min. Das Reiskorn sollte noch etwas Biss haben. Hat das Risotto seinen Garpunkt erreicht, das Garnelenfleisch, ein paar abgezupfte Thymianblättchen sowie den geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wolfsbarsch: Backofen auf 100°C vorwärmen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Wolfsbarschfilets salzen und pfeffern. Zuerst auf der Hautseite ca. 2min kross anbraten, danach 1 min auf der Fleischseite. Dann Thymian und Rosmarin sowie Knoblauch dazulegen und etwas Butter zugeben. (Da sich das Wolfsbarschfilet leicht aufwölbt, entweder vorher die Haut etwas einritzen oder bei Anbraten auf der Haut mit einem Bogen Kochpapier abdecken und mit einem Topf beschweren.) Wenn der Wolfsbarsch auf der Fleischseite liegt, ein wenig Kaffeeöl darüber geben. Das Kochpergament auf den Gitterrost des Ofens legen und den Fisch darauf legen. 5 min im Ofen fertig garen. Gegebenenfalls für die Deko ein paar Zweige Thymian frittieren.

Anrichten: In einem tiefen Teller das Risotto anrichten. Das Wolfsbarschfilet auf das Risotto legen. Den Krustentierschaum aus dem ISI Gourmet seitlich herum angießen. Den Fisch mit Kräutern dekorieren.

Tipp: Auf die Soße sollte man viel Wert legen, sie ist ein wahrer Knaller und adelt Fisch und Risotto. Die Soße wird mittels Espumaflasche zum Schäumchen. Den Schaum erhält man entweder mittels Xanthan oder Basic Textur. Verwendet man Xanthan, muss man mit einer Trüffelwaage sehr exakt abmessen. 0,1g Xanthan auf 100ml Flüssigkeit sind die Daumenregel. Nimmt man zu viel, wird das Ganze klebrig.

Wem das alles zu viel ist, kann man die Soße auch einfach mit dem Mixstab aufschlagen und dazu servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen und eine schönen Sommer wünscht euch eure

Katrin Bunner