Rezept des Monats Februar: Apfelcrumble en papillote mit Vanilleschaum

 

apfelcrumble

Wer mich kennt, weiß, dass mein beruflicher Alltag als Papieringenieurin seit nunmehr fast 26 Jahren untrennbar mit Backpapier und Kochpergament verbunden ist. Daher nutze ich dieses wunderbare Produkt in meiner Küche vermutlich überdurchschnittlich oft . Heute möchte ich euch ein weiteres Rezept aus meinem Kochbuch „KATRIN KOCHT“ vorstellen, und zwar einen Apfelstreusel im Papierschiffchen gegart. Die Franzosen nennen dies „en papillote“ und bei den Italienener heißt es „al cartoccio“. Mit dieser Methode kann man den Apfelstreusel wunderbar portionieren, man muss keine Backform putzen, es sieht toll aus und kann sogar einige Stunden zuvor gut vorbereitet werden. Begleitet wird der crumble durch eine aromatisierte Sahne und karamellisierten Mandeln. Und so funktioniert es:

zutaten für 4 Personen:
Apfelpäckchen
2 säuerliche Äpfel, fest
½ TL Vanillepulver
1 Prise Nelkenpulver
4 EL Ingwersirup
40 ml süßer Riesling
Crumble
50g Rosenmehl
50 Butter, zimmerwarm
50g Marzipanmasse
50 g Rohrohrzucker
1 Prise Vanille
Etwas gemahlene Zimtblüte
1 Prise Salz
Mousse
300ml Sahne
200g Basic Textur
50g Agavendicksaft oder Apfelsüße
1 TL Vanillepulver
2 Kapsel Kardamom, gestoßen
1 Prise Zimtblüte, gemahlen
1 Prise Salz

4 Blatt Backpapier ca. 30x33cm

Darauf noch ein paar karamellisierte Mandeln:
50g gehackte Mandeln
50g Rohrohzucker

Minze oder Melisse für die Deko
Kleine Gläschen für den Schaum

Zubereitung :
Zunächst den Schaum, dann den Sud für die Äpfel und anschließend den Crumbleteig herstellen. Zum Schluss erst die Äpfel schneiden.

Schaum
Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Sahne  zusammen mit der Vanille (Schote+ Mark), der gestoßenen Kardamomkapseln, der Zimtblüte  und dem Agavendicksaft unter Rühren aufkochen und  vollständig abkühlen lassen. (kalt stellen!) Die Schote entnehmen und die Basic Textur mit einem Schneebesen einrühren. Durch ein feines Haarsieb in den 0,5l iSi Gourmet geben und 1 Patrone aufschrauben. Kräftig schütteln und mindestens 15 min kühl legen.

Crumble
Alle Zutaten zu einem Teig verrühren und kurz beiseite stellen.

Sud
Riesling mit den Gewürzen und dem Agavendicksaft kurz erhitzen und ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen. In der Zwischenzeit den Crumble herstellen.

Äpfel
Den Ofen auf 185 °C vorheizen. Die Äpfel schälen und in 1cm Würfel schneiden. Das Backpapier zu Schiffchen formen und die Seiten fest verdrillen. Die Apfelwürfel darin verteilen. Mit dem Sud begießen, den Crumble darüber verteilen. Bei 185°C 12-15 min bei Ober-Unterhitze goldgelb backen. In der Zwischenzeit die Mandeln karamellisieren.

Anrichten:
Den Crumble im Pergamentschiffchen auf die Teller setzen. Mit Minze dekorieren. Den Schaum in kleine Gläschen füllen und daneben anrichten. Mit etwas karamellisierten Mandeln bestreuen.

Ganz viel Spaß beim Nachkochen wünscht euch eure
Katrin Bunner

2 Kommentare

  1. Wer richtig lesen kann ist immer im Vorteil,ich habe die Zutaten gefunden

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