Beeftataki/Asiatisch angehauchter Rotkohlsalat/Limettenmayonnaise

Was isst man im Winter,  wenn die Natur nur eingeschränkt Frisches bereithält? Wurzelgemüse oder Kohl steht da bei den bewussten Genießern auf dem Speiseplan.  Ich habe mich in diesem Monat dem Rotkohl oder auch Blaukraut verschrieben. Man kann ihn ja in vielerlei Varianten zubereiten: klassisch warm zu Sonntagsbraten und Klößen oder erfrischend kalt als Beilagensalat. Im folgenden Rezept habe ich den Rotkohl asiatisch mariniert. Mit der Togarashi-Mischung  leicht scharf abgewürzt paart er sich hervorragend mit Beeftataki und einer Limettenmayonnaise.

Dieses Gericht verbindet das deutsche Urgemüse mit japanischer Tradition. Unter Tataki versteht man in der japanischen Küche Fleisch oder Fisch, welches von allen Seiten nur ganz kurz angebraten und innen noch roh ist. Es wird dünn aufgeschnitten und im Original mit Ingwer gereicht. Hier befindet sich der Ingwer im Salat. Dieses Gericht kann nicht nur sehr gut vorbereitet werden, es ist zudem  ein großer Gaumenschmaus sowie auch optisch ein Genuss!

Und hier geht es zum Rezept….

Beeftataki mit Ingwer-Sesamrotkohlsalat und Korianderdressing

Zutaten für 4 Personen:
200g Rinderfilet
Szechuanpfeffer4 El Sojasoße
Fleur de Sel
2 EL Olivenöl

1 kleiner Rotkohl, sehr fein gehobelt
1 TL Salz
1 EL geröstetes Sesamöl
4 EL Sesamöl Natur
1 EL Ingwersirup
1 cm Ingwer, fein gerieben
1 kleine Knoblauchzehe, feinst gehackt
1 Schalotte, feinst gehackt
1 TL Togarashi (Gewürzmischung Holland)
1 EL Sojasoße

2 EL geröstete Sesamkerne

Für das Dressing:
Blättchen von 6 Zweigen Koriander, fein gehackt
2 EL Olivenöl
2 EL Sojasoße
2 TL Ingwersirup
1 kleine Knoblauchzehe
1 cm Ingwerknolle
½ TL Limettenabrieb
1-2 TL Limettensaft
1 Prise Togarashi

Limettenmayo ohne Ei

100 g Rapsöl
100-150 g BASIC textur
50 g Hühnerfond (Brühe)
30 ml Limonenöl
15g Apfelsüße (alternativ Agavendicksaft)
Limettenabrieb von ½-1 Limette
20 g Limettensaft, frisch
Salz, Pfeffer,

Shisokresse 1 1 EL geröstete Sesamsaat zum Garnieren
2 EL Limettensaft

Zubereitung:

Den Rotkohlsalat gern schon am Vortag zubereiten. Dafür den Kohl entstrunken und ganz fein hobeln. Zusammen mit dem Salz ca. 1 min kneten. Aus den beiden Ölen, Ingwersirup, Limettensaft, Ingwer, Knoblauch, Sojasoße und Tagarashi ein Dressing rühren, abschmecken und gut mit dem Rotkohl vermengen. Mindestens 2 -3 Stunden ziehen lassen. Die gerösteten Sesamsaat erst kurz vor dem Servieren untermischen.

Das Rinderfilet quaderförmig zuschneiden (2x4cm Stirnseite) und in heißem Olivenöl von allen Seiten ca. 1 min kräftig anbraten. Herausnehmen, mit Sojasoße beträufeln und mit Szechuanpfeffer bestreuen. Fest in Backpapier wickeln und kühl stellen.

Alle Zutaten für die Limettenmayo mittels Stabmixer gut verrühren und mit Limettensaft, Salz und Apfelsüße abschmecken. (Die Mayo kann natürlich auch klassisch mit Eigelb anstelle der Basic Textur zubereitet werden. Dann allerdings auch die Hühnerbrühe weglassen.)

Anrichten:

Sesamsaat unter den Rotkohl heben und den Rotkohl als Straße auf einen Teller legen.

Das Rinderfilet in sehr dünne Scheiben schneiden und überlappend auf dem Rotkohl anrichten. Mit etwas Fleur de Sel würzen.

Die Limettenmayo in Punkten hinter dem Rotkohsalat auf die Teller spritzen und mit einem Holzstäbchen eine Linie durchziehen und ggf. mit Shisokresse garnieren.

Beschaffungstipp: Ein Slowfood-Mitglied fragte nach, wo man Togarashi, die japanische Gewürzmischung, kaufen kann. Ich habe dies bisher immer bei Ingo Holland vom Alten Gewürzamt, Klingenberg, bezogen (www.altesgewuerzamt.de) .

Meine allerliebste Gewürzquelle ist jedoch Culinarico in Karlsruhe, eine Gewürzmanufaktur, ins Leben gerufen und geführt von der Powerfrau Luise Molz. Sie verfügt über langjährige Erfahrung im Einkauf von Gewürzen , bietet fast alles in Bio-Qualität, kennt die Produzenten persönlich und ist unglaublich engagiert. Ein Frau mit Herz und Verstand! Culinarico ist auf alle Fälle einen Besuch wert, entweder auf der website http://www.culinarico.de oder vor Ort am Karlsruher Rheinhafen in der Industriestruktur. 2.

Und dann wies uns ein Mitglied noch auf das Gewürzlädchen in der Neustädter Friedrichstraße hin. Dort werden Gewürze selbst gemischt und zu moderaten Preisen angeboten.