Am Ende des Jahres ist zeit für Besonderes. Dass wir Tiere komplett verarbeiten sollten, ist uns Slowfoodies sehr vertraut. Ein interessanter Teil, welcher bisher meist in der Wurst landete, ist das Schweinekinn. Beim Fleisch ist entscheidend, was man in seiner Region bzw. seinem Metzger erhält: entweder 1 Brustspitze, auch Goscherl genannt, (beim Metzger bestellen) oder 4 handelsübliche Iberico- Schweinekinne (z.B. zu bestellen über Otto-Gourmet). Die Brustspitze muss evtl. noch von Schwarte und dem dicken Fettrand befreit werden. Die Otto-Gourmet-Ware ist „ready-for- use“. Beide Cuts können gleich zubereitet werden.
Dieses Rezept ist relativ anspruchsvoll und zeitaufwändig. Für dieses Gericht muss man mindestens 1,5- 2 Tage vorher mit dem Pökeln anfangen. Das geht gut über Nacht. Anschließen wird Sous-Vide (d.h. im Vakuum) gegart. Dafür benötigt man spezielles Equipment. Hat man keine Sous Vide Gerät, gart man das Kinn bei 140°C ca.2 Stunden im Backofen (mit Deckel).
Zutaten
600g Schweinekinn
200 g Pökelsalz
1 EL Kümmel
10 zerstoßene Wacholderbeeren
Zum Sous Vide garen:
100 ml Olivenöl
4 Lorbeerblätter
8 Stück langer Pfeffer
Folienbeutel
Für die Soße:
Eventuelle Parüren vom Kinn, 3-4 Knochen
Ghee
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stück Sellerie
2-3 El Apfelbalsamico
200 ml Apfelwein
1 Lorbeer
3 getrocknete Apfelringe,
Salz Pfeffer
Ca. 100g Basic Textur
Für das Püree:
400g mehlige Kartoffeln
80 g Butter
200ml Kalbsfond
1 kleiner Apfel (Elstar oder Boskop)
Für die Gemüsebeilage:
½ Äpfel (Elstar)
200 g Egerlinge (Steinpilzchampignons)
Gemüsesalz Prud Homme
1 Schalotte
Olivenöl
1 Spritzer Zitrone
100 ml Apfelsaft
Ghee
1 Prise Rohrzucker
Etwas geriebenen Meerrettich
Für die Kruste:
100g Butter
2-3cm Meerrettich, gerieben
½ gerieben Apfel (Elstar)
Salz
Pfeffer (z.B. Red Kampot)
4 EL Semmelbrösel
Backpapier
Für die Soße:
Eventuelle Parüren vom Kinne, 3-4 Knochen
Ghee
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stück Sellerie
2-3 El Apfelbalsamico
200 ml Apfelwein
1 Lorbeer
3 getrocknete Apfelringe,
Salz Pfeffer
Ca. 100g Basic Textur
Zubereitung:
Schweinekinn:
200 g Pökelsalz mit 2 l Wasser , dem Wacholder, und dem Kümmel aufkochen, bis sich alles Salz gelöst hat. Abkühlen lassen. Das/die Schweinekinne einlegen und im Kühlschrank 10-12 Stunden pökeln.
Herausnehmen abwaschen und sehr sauber weiterbehandeln. Je nach Stück in 1 oder 2 Vakuumbeutel geben, Olivenöl, Lorbeer und langen Pfeffer zugeben und vakuumieren. Bei 56°C 12-14 Stunden Sous Vide garen. Je nach Servierzeit ggf. abkühlen lassen
Ofengrill auf 220°C vorheizen.
Das Fleisch kurz vor dem Servieren aus den Beuteln herausnehmen, trockentupfen und in Ghee kurz von beiden Seiten anbraten. In Portionstücke schneiden und mit der Kruste belegen. Unter dem Grill ca. 4 min bräunen.
Soße:
Gemüse und Knochen anrösten, 2 Stunden leicht köcheln, abseihen und mit Basic Textur binden. Mit Salz Pfeffer abschmecken.
Pilzgröstl
Die Champignons in Brunoise schneiden. Die Schalotte in Brunoise schneiden. In Olivenöl knusprig braten. Mit 1 El Zitrone, Salz, Pfeffer. Würzen und vollständig abkühlen lassen.
Für die Kruste 4 EL beiseite stellen. Dann die gehackten Walnüsse dazugeben.
Kruste
1/2 geriebener Elstar (ohne Schale)
2 EL geriebener Meerrrettich
50 ml zimmerwarme Butter
2 geh. El Semmelbrösel
4 EL vom gebratenen, abgekühlten Pilzgröstl
Salz
Red Kampot Pfeffer
Kartoffel-Apfelstampf
400 g Kartoffeln mehlig, 50 g Elstar (entkernt und geschält) in 200 ml Kalbsfond ca. 15 min garen. In eine Schüssel abgießen (die Brühe auffangen)und mit 80g Butter stampfen und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit der Brühe die Konsistenz einstellen.
Apfelkugeln
Aus 1 geschälten großen Elstar 10 Kugeln stechen und bis zur Verwendung in Apfelsaft legen. Später abtropfen lassen und in Ghee anbraten, mit etwas Zucker karamellisieren und mit Pfeffer und wenig Muskat würzen.
Anrichten:
Den Kartoffel-Apfelstampf auf den Teller bringen. Mit einem Löffel ausstreichen. DAS Pilzgröstl in die Mitte und die Apfelkugeln obenauf geben. Das Fleisch anlegen, die Soße angießen.
Slow Food Convivium Pfalz 