Gerade in der kalten Jahreszeit sind deftige, herzhaft-süße Kleinigkeiten eine willkommener Gaumenschmaus. Ich möchte euch daher heute meine Schinken-Zwiebel-Marmelade vorstellen, die sich bereits als provokanter Snack -insbesondere auf gutem Roggensauerteigbrot- beim Stehbuffet etabliert hat. Abgefüllt in kleine Gläschen kann sie aber auch ein überraschendes und etwas anderes kulinarisches Mitbringsel sein. Zutaten für 5-6 kleine Gläschen a 80ml:
600 g Bacon (gut durchwachsener Schinkenspeck)
2 Zwiebeln
3 Schalotten
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
100 ml Calvados
2 EL Sweet Chili Soße
1 EL Ahornsirup
1 EL Paprika
½ TL Melange Blanc (alternativ weißer Pfeffer)
½ TL Melange Noir (alternativ schwarzer Pfeffer)
50 ml Balsamico (guter älterer)
1 EL brauner Zucker
1 EL Abrieb einer Biozitrone
Zubereitung
Bacon klein würfeln und in einer beschichteten Pfanne im eigenen Fett bei ¾ Hitze unter gelegentlichem Rühren knusprig braten. Das dauert ca. 20-30min. Das Fett abgießen und auffangen.
Parallel dazu die Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch klein schneiden und in Olivenöl ebenfalls bei ¾ Hitze knusprig braten. Mit Calvados ablöschen und kurz einkochen lassen. Chilisoße, Ahornsirup und Gewürzen ran geben und alles ca. 5 min mit anschwitzen.
Dann die Schinkenstücke zugeben und alles mit Pfeffer, Salz und Zitronenabrieb abschmecken. Ggf. noch etwas Bratfett zugeben und die Marmelade in Gläser füllen. Evtl. nochmals mit etwas Speckfett aufgießen. Vor dem Servieren kühl stellen. Das zum Schluss beigegebene Fett verbessert die Streichfähigkeit.
Anrichten:
Die Marmelade auf Brot geben und mit ein paar Kräutern dekorieren oder in Gläschen verschenken. Sie hält sich im geschlossenen Gläschen im Kühlschrank mehrere Wochen.
Versucht es mal und viel Spaß damit. Eure Katrin Bunner
Slow Food Convivium Pfalz 
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