Tomaten gibt es in diesem Jahr in Hülle und Fülle, zumindest auf meiner Dachterrasse. Wir kennen sie im Salat, als Suppe, als Gratin oder im Ratatouille und natürlich in Form von Tomatensoße. Aber warum nicht mal im Dessert probieren? Viele Sorten verfügen über eine berauschendes Aroma, das man mit den passenden Gewürzen noch mehr herauskitzeln kann. Das folgende Rezept ist spannend. Wenn ihr keine Zeit habt, alles zuzubereiten, dann macht nur die Tomaten und den Schaum und natürlich die knusprigen Cashewkerne. Das Rezept ist für 4 Schleckermäuler konzipiert, reicht aber durchaus für 6 Personen.
Zutaten:
8 Strauchtomaten
200g Zucker
200 ml Wasser
2 EL getrocknete Lavendelblüten
3-4 Prisen Agar –Agar
1 EL Zitrone
200ml Sahne
100ml Milch
100g Basic Textur (pflanzlicher Texturgeber, erhältlich im Internet)
70g Agavendicksaft
1 Vanilleschote
1 Tonkabohne
100g Cashewkerne
100g Rohrohrzucker
60ml Wasser
1 Prise Zimt
1 Prise Vanillepulver
100g Wassermelone
50g Rohrohrzucker
4 Zweige Minze zur Dekoration
Benötigtes Equipment: iSi Gourmet (Syphon), Bunsenbrenner
Zubereitung:
Lavendeltomaten & Tomatengelee:
De Strauchtomaten kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser 1 min blanchieren. Herausnehmen und schälen. Vierteln und die Kerne entfernen. Die Kerne über einem Sieb in eine Schüssel abtropfen lassen (das gibt gut 100ml Tomatensaft.)
200g Zucker mit 200 ml Wasser und den Lavendelblüten zum Kochen bringen und 2 min sprudelnd kochen. Die Tomatenfilets einlegen und mindestens 30 min ziehen lassen (bzw. gern etwas länger darin abkühlen lassen).
Den aufgefangenen Tomatensaft (ca. 100ml) mit 20g Agavendicksaft und 2 EL des flüssigen Lavendelzuckers sowie 1 EL Zitronensaft verrühren. 3-4 Prisen Agar-Agar mit einem Schneebesen gründlich einarbeiten und das Ganze unter Rühren zum Kochen bringen. 2 Minuten unter Rühren kochen lassen. Eine kleine flache Schale mit Frischhaltefolie auslegen und den Tomatensud hinein gießen (sollte ca. 1cm hoch sein). Im Kühlschrank erstarren lassen (mindestens 1 Stunde). Danach das Gelee in gleichmäßige Rauten oder Würfel schneiden.
Vanille-Tonkabohnenschaum:
Vanilleschote läng halbieren und das Mark herauskratzen. Sojasahne und Sojamilch zusammen mit der Vanille (Schote+ Mark), der Tonkabohne und dem Agavendicksaft unter Rühren aufkochen. Ca. 30min abkühlen lassen. Die Schote und die Tonkabohne entnehmen und die Basic Textur mit einem Schneebesen einrühren.
Dann vollständig abkühlen lassen. Durch ein feines Haarsieb in den 0,5l iSi Gourmet geben und 1 Patrone aufschrauben. Kräftig schütteln und mindestens 15 min kühl legen. (Kann auch gut am Vortag zubereitet werden.)
Wer keinen Sahnespender hat, aromatisiert nur die Schlagsahne mit Vanille und Tonkabohne (gemeinsam aufkochen und abkühlen lassen) gibt sie durch ein Sieb und schlägt sie dann mit dem Handmixer auf.
Kandierte Cashewkerne
Backofen auf 200°C (Umluft) vorheizen.
Zucker und Wasser zusammen mit Zimt und Vanille in einer Pfanne aufkochen. Die Cashewkerne zugeben und dicklich einkochen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen, ggf. nach dem Abkühlen mit den Händen etwas zerbröseln. Im vorgeheizten Backofen 7 min bräunen.
Auch die gebrannten Kerne können bereits am Vortag zubereitet werden.
Gebrannte Wassermelone
Die Wassermelone in gleichgroße Quader ca. 3x5cm lang und 1cm dick schneiden. Den Zucker auf einen Teller geben und die Melonenstücke mit einer Seite in den Zucker drücken. Mit einem Bunsenbrenner knusprig karamellisieren.
Anrichten:
Je 8 Tomatenfilets auf einem Teller dekorativ anrichten. Dazwischen jeweils einen Geleewürfel setzen und in diese jeweils ein kleines Minzeblättchen stecken.
Die Tomaten mit wenig flüssigem Lavendelzuckermit beträufeln und mit den Cashewkernen bestreuen.
Je 2 gebrannte Wassermelonenstücke auf die andere Tellerseite setzen, ein Minzeblatt dazwschen legen. Den Vanille-Tonkabohnenschaum in die Mitte des Tellers aufspritzen.
Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachkochen und Genießen. Eure Katrin Bunner
Slow Food Convivium Pfalz 
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