Rezept des Monats Mai 2017: Kohlrabi-Lasagne mit einer Paste von geräucherter Forelle und Meerrettich

Der Sommer steht vor der Tür. Die deutschen Grills nehmen wieder mit Regelmäßigkeit ihre Arbeit auf, und wir genießen den kulinarischen Spätfrühling. Aber neben dem obligatorische Steak oder Bratwürsten gibt es ja auch noch was anderes. Bei meinem letzten Gang über den Wochenmarkt bot einer der Marktbeschicker frisch geräucherte Forellen an. Diese dufteten so verführerisch, dass ich mich entschied, sie zu einer Vorspeise zu verarbeiten. Ins Blickfeld gerieten mir zudem Kohlrabi und Schnittlauch, und so machte ich mich ans Werk. In meinem Kopf formierte sich das Bild einer Kohlrabi-Lasagne, geschichtet mit einer Meerrettich-Forellencreme.

Der grüne Rübenfreund wird geschält und auf dem Hobel in ganz feine und gleichmäßige Scheiben gehobelt und 1 min in Salzwasser blanchiert. Kurz in Eiswasser abschrecken, damit er auch schön hellgrün bleibt und dann in Ruhe im Sieb abtropfen lassen. Von 2 Forellen löse ich gründlich das Fischfleisch raus, beseitige peinlichst alle Gräten und püriere es zusammen mit 100g Creme fraiche, etwas Meerrettich, Zitronensaft, Salz und gemörserten Paradieskörnern zu einer Paste. Ich mag die Paradieskörner als Alternative zum Pfeffer sehr, da sie ein etwas feineres Aroma haben. Probiert das einfach mal. (Für alle, die keine Milchprodukte vertragen, kann man natürlich anstelle von Creme fraiche Seidentofu nehmen.) Abschmecken und in einen Spritzbeutel, auf österreichisch auch Dressiersack genannt, füllen.

Meerrettich und Kohlrabi passen gut zueinander, und dennoch braucht das Gericht noch ein wenig Pep. Mir kam die Idee, ein Senfschäumchen zuzubereiten. Seit einigen Jahren bin ich Besitzerin einer iSi-Gourmet Espumaflasche (nein, nicht ganz richtig, denn mittlerweile sind es vor Begeisterung drei geworden), und so reiche ich gern eine fluffige Soße oder Schaum zu meinen Speisen. Etwas Hühnerfond mit Sahne, einer guten Portion Senf mit Meerrettich (hier fand ich den von Demeter aus dem Biosupermarkt am schmackeligsten), Salz, Pfeffer, Zitronensaft und, nicht zu vergessen, ein bisschen Basic Textur, mixen, abschmecken und  durch ein Sieb in die Espumaflasche geben. Die Basic Textur benötigt man übrigens für die Standfestigkeit des Schaumes.

Jetzt wollen sicherlich viele wissen, was Basic Textur ist. Ich finde, die geilste Entwicklung im Küchensektor der letzten Jahre. Ich habe es auf einer Messe kennengelernt und bin nicht mehr davon losgekommen. Basic Textur bereichert mein Kochen ungemein. Es ist eine rein pflanzliche Paste aus dem Weißen der Zitrone (auch Albedo genannt) und den Saftschläuchen. Es ist ein Texturgeber, der Mehl, Sahne oder Ei durchaus komplett ersetzen kann. Seit ich dies kenne,  binde ich meine Soßen nicht mehr mit Mehl oder Stärke sondern mit Basic Textur. Und ich nutze es für Schäume jeder Art sowie Sorbets. Insbesondere für Menschen, die Lebensmittelunverträglichkeiten haben, stellt Basic Textur eine tolle Alternative dar. Basic Textur ist geschmacksneutral sowie vegan und glutenfrei. Mit nur 15 kcal pro 100g (wie z.B. Gurke) können die Soße, Mousse und Gerichte auch kalorienärmer gekocht werden. Sie kann sowohl in kalten als auch warmen Speisen verwendet werden und ist ganz einfach zu handhaben. Reste friere ich einfach ein und verwende sie nach dem Auftauen ein anderes Mal.

Verzeiht mir den Exkurs, aber ich bin einfach so begeistert davon. Nun aber weiter im Text. Für die Optik zupfe ich ein paar Blättchen Frisee-Salat zurecht. Für den Crunch röste ich noch ein paar Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett an, und dann geht es schon ans Anrichten. Die Kohlrabi-Scheiben werden abwechselnd mit der Forellenpaste geschichtet, ein paar Blättchen Frisee ringsherum angelegt. Das Ganze beträufele ich mit Leindotteröl (eines meiner Lieblinge), pfeffere noch ein bisschen, streue die Kürbiskerne drauf und spritze den Senfschaum an. Alles mit ein wenig gehacktem Schnittlauch besprinkeln und fertig ist ein leckerer Starter.

Man kann übrigens alle Komponenten sehr gut getrennt voneinander vorbereiten und 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren, falls man mal was Größeres vorhat und das Arbeitsaufkommen etwas entzerren möchte.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht euch

eure Katrin Bunner