Rückschau: Brot backen bei den Brotpuristen

Letzten Samstag um 14Uhr traf sich eine Gruppe von 12 Backfreunden in der Backstube von Sebastian Däuwel. Er betreibt seit einigen Monaten in Speyer eine Bäckerei zusammen mit einem Freund, Daniel Petruccelli. Sie sind bekannt als „Die Brotpuristen“.

Nach einer kurzen Einweisung und Hände waschen schnürten wir uns die Schürzen um – und es konnte losgehen. Sebastian „hatte da mal was vorbereitet“: Sowohl den Sauerteig für das Roggenbrot, als auch die Teiglinge für das französische Baguette. In der Rührmaschine ergänzte er den Vorteig mit Mehl, Brotgewürz, dem sogenannten Quellstück und vorgewärmtem Wasser. Wir bekamen viele Informationen, wie wichtig die Qualität der Zutaten, Temperatur und Wassermenge für das Gelingen des Brotes sind.

In der Ruhezeit des Teiges widmeten wir uns des Formens der Baguetteteiglinge. Was bei Sebastian so leicht aussah, erwies sich für uns doch als eine Herausforderung: Die Teiglinge in Form zu bringen und zwischen Falten von Bäckerleinen zum Ruhen zu legen, durfte jeder dann mehrmals üben.

Danach ging’s an das Formen der Roggenbrotlaibe. Auch hier bewies Sebastian sein Können im Umgang mit dem klebrigen Teig – abwiegen, formen und rein in den Gärkorb, das war in Sekunden erledigt. Wir dagegen wurden zeitweise mit dem Teig untrennbar verbunden.

Anschließend widmeten wir uns wieder den Baguettes. Mittels „Kippdiele“ wurden sie auf den „Brotschießer“ befördert. Und nun kam es zum entscheidenden Herstellungsschritt – bei dem man laut Sebastian auch noch mal alles „versauen“ kann: Das Einschneiden der Oberseite mit einem speziellen Messer ist entscheidend für das Aufgehen des Teiges beim Backen. Nun beförderte Sebastian die Laibe in den Ofen.

Zum Schluß wurden die Roggenbrote gebacken, währenddessen wir uns am Tisch gemeinsam die ersten Baguettes zu Gemüte führten. Mmhhh lecker – mit Butter oder Olivenöl und Salz – mehr braucht es nicht, um glücklich zu sein. Hier merkte man den Unterschied zu industrieller Ware sofort.