Yippeh, sie ist wieder da, die Spargelzeit. Wir haben darauf gewartet wie früher auf das Christkind. Und jetzt, auch ein paar Wochen nach dem ersten Anstich, kann man vom Edelgemüse immer noch nicht genug auf dem Teller haben. Ob Rambo, Schneewittchen oder Schwetzinger Meisterschuss, es gibt derlei vieler Sorten. Ich bin bei meinem Gemüsehändler fündig geworden und habe neben dem tradionellen weißen, selbstverständlich grünen, aber auch Wildspargel aus der Pfalz bekommen. Was nun daraus machen? Alles, nur nicht klassisch mit Hollandaise, dachte ich mir…. Was rausgekommen ist, findet ihr im Rezept des Monats. Vegetarier und Veganer lassen einfach den Schinkenchip weg, die Carnivoren unter uns essen ihn mit Begeisterung als knackige Ergänzung. Und wem die Nummer mit dem Gelee zu aufwändig ist, der ignoriert die Glibberkugeln ebenso.
Für 4 Personen
Zutaten:
200 g Spargel
8 Scheiben Coppa, hauchdünn
1 Bund Wildspargel (ca. 100 g)
1 TL Paradieskörner (alternativ schwarzen Pfeffer)
2 EL geröstete Pinienkerne
3 EL Spargelessig (etwa von Gegenbauer)
5 ml Estragonöl
Etwas Rohrohrzucker
0,5 g Agar-Agar
1 EL Ghee (alternativ Butterschmalz)
Salz,
weißer Pfeffer
Für das Dressing:
40ml Leindotteröl,
20 ml Spargelessig
1 EL Senf,
1 TL Apfelsüße
Red kampot Pfeffer (alternativ schwarzer Pfeffer)
Salz
2 Zweige Estragon,
2 EL Orangensaft
Etwas Orangenabrieb (ca. ½ TL)
Für die Grüne Soße:
1 Päckchen Kräuter für Frankfurter grüne Soße (gibt es jetzt auf jedem Wochenmarkt)
Saft ½ Zitrone
200 g Seidentofu (alternativ Sauerrahm)
50 ml Leindotteröl (alternativ Rapsöl)
20 ml Senföl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Wildblümchen oder Kresse zur Deko
Zubereitung:
Ca. 4-6 Stunden vorher:
Spargelgelee:
Zunächst aus den Spargelschalen und Restabschnitten das Gelee herstellen. Spargel schälen und geschälten Spargel in ein feuchtes Küchentuch wickeln und eine Tüte geben und bis zur Verwendung kühl stellen.
Die Spargelschalen und Endstücke mit 200ml Wasser , 1 Prise Zucker und 1 TL Salz zum Kochen bringen, ca. 15 min leicht köcheln lassen und sofort abseihen.
100ml Spargelwasser abmessen. Mit 3 EL Spargelessig, Salz, Pfeffer, Estragonöl, 1 Prise Zucker, Agar-Agar aufkochen und 1-2 Min köcheln lassen. Mit Essig, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und in runde Silikonförmchen (Halbkugeln) füllen. Im Kühlschrank fest werden lassen, was ca. 4 Stunden dauert.
Ca. 1 Stunde vorher:
Dressing herstellen:
Estragonblättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Mit den Zutaten mit einander gut vermischen und abschmecken.
Vom geschälten Spargel die Köpfe gerade abtrennen und beiseite legen. Spargelstangen in sehr dünne Scheiben schneiden und mit dem Dressing marinieren. Mindestens 30 min ziehen lassen.
Grüne Soße:
Die Kräuter waschen, Blättchen von den Stielen zupfen und mit den anderen Zutaten im Mixer zu einer cremigen Soße verrühren. Mit Zitrone sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Scheiben Coppa zwischen 2 Lagen Backpapier und 2 Backblechen 8 min im vorgeheizten Ofen bei 200 °C knusprig braten. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Den Wildspargel waschen und die Enden abschneiden. Je 10 Wildspargel in eine Scheibe Coppa wickeln und in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform setzen. Mit Olivenöl beträufeln und mit gemörserten Paradieskörnern würzen. Bei 200°C Ca. 8-10 min backen.
Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten und beiseite stellen. In derselben Pfanne anschließend die Spargelköpfe ca. 3-4 min in etwas Butterschmalz braten, so dass sie noch bissfest sind. Dabei mit 1-2 Prisen Rohrohrzucker karamellisieren und mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Für Vegetarier oder Veganer lässt man einfach die Coppa weg. Der Wildspargel wird dann in kochendem Salzwasser 1 min blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt und anschließend mittels eines Schnittlauchhalmes dekorativ zu 10er Päckchen zusammen gebunden. Die Sparrgelköpfe brät man in etwas Rapsöl.
Anrichten:
Die Grüne Soße mittig auf den Teller streichen. Darauf den Spargelsalat anrichten. Die gebratenen Spargelköpfe in der grünen Soße an der einen Seite aufstellen. An der anderen Seite den Wildspargel in der Coppa anlegen. Je 2 Spargelgeleehalbkugeln anlegen und mit knusprig gebratener Coppa sowie Wildblüten oder Kresse dekorieren.
In diesem Sinne kocht euch was Schönes! Liebe Grüße aus Speyer, eure Katrin Bunner
Slow Food Convivium Pfalz 
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