Der Winter naht und in die Küchen halten wieder verstärkt Wurzelgemüse und Wild Einzug. Heute lasse ich euch mit „Tagliata von der Rehlende, Süßkartoffel-Kürbispüree und Schwarzwurzeln“ in mein Kochbuch KATRIN KOCHT! schauen, welches kürzlich erschienen ist. Es enthält über 80 Rezepte auf mehr als 200 Seiten mit appetitanregenden Fotos des Speyerer Fotografen Peter Wilking. Alle Rubriken-vom Snack bis zum Dessert- sind abgedeckt und sowohl gestandene Hobbyköche als auch Herdneulinge können Anregungen für Familie und Gäste finden. Zu jedem Gericht gibt es eine passende Weinempfehlung, die mein Mann Rudolf ausgesucht hat.
Tagliata kommt aus dem Italienischen und heißt eigentlich einfach nur „geschnitten“. Man kennt Tagliata mit ganz kurz gebratenem Rindfleisch, aber auch jedes andere Fleisch oder Fisch kann man als solche servieren. In diesem Fall handelt es sich um eine Rehlende, die kurz gebraten und dünn aufgeschnitten wird.
Zutaten für 4 Personen:
1 Rehlende ca. 600-800g
Ghee
Salz, Pfeffer, Wacholder
Je 2 Zweige Rosmarin, Thymian
250 g Hokkaido -Kürbis
Kräutersalz
1 Süßkartoffel
50 ml Sahne
80-100 ml Geflügelfond
1 Sternanis
Chili
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
500g Schwarzwurzel
Ghee
Salz, Pfeffer
1 Prise Vanille
Für die Soße:
1 Markknochen
Parüren vom Reh
1 Schalotte
50 ml Portwein
250 ml Geflügelbrühe
1 TL Tomatenserum Push (alternativ 1 EL Tomatenmark)
1 TL Schwarzes Knoblauchpulver
Salz, Pfeffer
1-2 EL Basic Textur (alternativ Soßenbinder) zum Binden
Zubereitung:
Die Rehlende von Sehnen befreien und diese für die Soße beiseitelegen. Am besten mit der Soße anfangen, da diese 2 Stunden braucht.
Soße:
Für die Soße den Knochen, die Parüren und 1 Schalotte sowie die Marinadekräuter und Wacholderbeeren in Bratensatz anschwitzen. Mit einem Schuss Portwein ablöschen, etwas einkochen lassen und Geflügelfond zugeben. 1 Tropfen Tomatenserum Push (alternativ Tomatenmark) , und 1 Msp. schwarzes Knoblauchpulver zugeben. Ca. 2 Stunden einkochen lassen, durch ein Sieb geben und mit ca. 1 EL Basic Textur (oder Soßenbinder) binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rehlende:
Die Rehlende wenn möglich, einige Stunden vorher mit Wacholder einreiben und mit Olivenöl und den Kräutern in einem Beutel etwas marinieren.
Ofen auf 100 °C vorheizen. Rehlende aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen, salzen und von allen Seiten im heißen Ghee anbraten. Im Ofen auf eine Kerntemperatur von 61-62°C bringen (ca. 35 min). Danach herausnehmen in Alufolie wickeln und ein paar Minuten ruhen lassen. Aus dem Bratensatz die Soße herstellen.
Püree und Gemüse:
Hokkaidokürbis und Süßkartoffel (geschält) in Würfel schneiden und zusammen mit der Sahne und den Gewürzen in Topf 20 min garen. Den Sternanis entfernen, die Butter zugeben und pürieren. Mit Salz und Chilli abschmecken.
Schwarzwurzeln mit Handschuhen unter Wasser schälen, klein schneiden und in einen Topf mit Zitronenwasser legen. Salzen und zum Kochen bringen, ca. 10 min bissfest kochen. Ghee in einer Pfanne erhitzen und die abgetropften Schwarzwurzeln anbraten.
Anrichten:
Das Püree in die Mitte geben und ausstreichen, die Schwarzwurzeln darauf anrichten. Mit ein wenig Petersilie bestreuen. Die Rehlende in Tranchen schneiden und darauf anrichten. Das Sößchen angießen.
Dauer: 2 Stunden
Wer mehr wissen will, schau auf meine Website http://www.katrinkocht.de.
Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachkochen.
Eure Katrin Bunner
Slow Food Convivium Pfalz 
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