Green risotto topped with chestnuts, apple slices, parsley, and croutons

Grünkern-Risotto mit gerösteten Esskastanien, geschmorten Äpfeln und Brezel-Gremolata

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Grünkern-Risotto ist eine herzhafte, nussige Alternative zum klassischen Reis-Risotto. Grünkern – ebenso wie Dinkel und Emmer – bringt einen tollen Biss mit und ist reich an wertvollen Mineralien.

Dieses Rezept wurde von unserem Mitglied Oliver Gandert für den Klimaschutztag in Speyer erstellt und kann dort am Samstag den 26.9.26 probiert werden.

Grünkern-Risotto

Rezept für 2 Portionen

Zutaten

  • 150 g Grünkern (alternativ: Dinkel-Emmer-Mischung)
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 EL Olivenöl
  • 50 ml trockener Weißwein (oder etwas mehr Brühe und ein Spritzer Zitrone)
  • ca. 500 ml Gemüsebrühe
  • 20 g Butter oder kalte Sahne
  • 30 g frisch geriebener Parmesan oder Bergkäse
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Tipp – Einweichzeit: Ganze Urgetreidekörner am besten über Nacht oder für ein paar Stunden in Wasser einweichen. Das verkürzt die Kochzeit deutlich. Bei Grünkern ist dies nicht unbedingt nötig.

Zubereitung

  1. Anschwitzen: Die Schalotte in einem Topf im Olivenöl glasig dünsten. Das Getreide hinzufügen und unter Rühren kurz mit anschwitzen.
  2. Ablöschen: Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.
  3. Köcheln: Nach und nach die warme Gemüsebrühe angießen. Bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen und dabei immer wieder umrühren, bis das Getreide bissfest ist.
  4. Cremig rühren: Den Topf von der Hitze nehmen. Butter (oder Sahne) und geriebenen Käse kräftig unterrühren, damit die typische Risotto-Bindung entsteht.
  5. Würzen & Servieren: Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Geröstete Esskastanien

Zutaten (für ca. 8 Portionen)

  • ca. 200 g geschälte, gegarte Maronen, etwas klein geschnitten
  • 1–2 EL Butter
  • 1 TL Honig, am besten Waldhonig
  • 1 Prise feines Meersalz oder Fleur de Sel

Zubereitung

  1. Butter schmelzen: Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze sanft aufschäumen lassen. Die Temperatur nicht zu hoch wählen, sonst verbrennt die Butter.
  2. Rösten: Die Maronen in die heiße Butter geben und unter gelegentlichem Wenden ca. 10 bis 15 Minuten langsam anrösten, bis sie leicht gebräunt sind und nussig duften.
  3. Verfeinern: Zum Schluss mit Meersalz oder Fleur de Sel bestreuen und den Honig hinzufügen, um die Maronen zu karamellisieren.

Geschmorte Äpfel von der Streuobstwiese

Zutaten (für ca. 8 Portionen)

  • ca. 200 g Äpfel (säuerliche Streuobstsorten wie Boskop, Elstar oder Berlepsch)
  • 1 EL Zucker (oder Honig bzw. Ahornsirup)
  • 1 TL Zimt
  • 1 Schuss Apfelsaft, ca. 10 ml (oder Apfelwein für eine herbe Note)
  • 1 EL Butter, in kleinen Flocken
  • Optional: eine Handvoll Rosinen und Walnüsse

Zubereitung

  1. Vorbereiten: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen.
  2. Äpfel schneiden: Das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel müssen nicht geschält werden: Die Schale behält beim Schmoren ihre Form und liefert wertvolle Vitamine. Die Äpfel in Spalten oder grobe Stücke schneiden.
  3. Würzen: Die Apfelstücke in eine gefettete Auflaufform geben, mit Zucker und Zimt bestreuen und die Butterflocken darüber verteilen. Apfelsaft (bzw. Apfelwein) hinzugeben und alles kurz durchmengen.
  4. Schmoren: Die Form in den Ofen geben und die Äpfel ca. 20 bis 30 Minuten weich und goldbraun schmoren.

Knusprige Brezel-Gremolata

Zutaten (für ca. 8 Portionen)

Für die Gremolata-Basis

  • 40 g frische glatte Petersilie
  • 8 g Knoblauch (etwa 2 Zehen), fein gehackt oder gepresst
  • 10 g Zitronenabrieb (von ca. 1 Bio-Zitrone)
  • 40 ml hochwertiges Olivenöl
  • 5 g grobes Meersalz (Flocken)
  • Frisch gemahlener Pfeffer

Für den Brezel-Crunch

  • 100 g Laugenbrezeln, am besten vom Vortag und sehr trocken
  • 20 g Butter oder Olivenöl zum Anrösten
  • Alternativ: bereits knusprige Laugenbrezeln oder Laugenstangen, die dann nur in Stücke gebrochen werden

Tipp: Die Gremolata-Basis lässt sich vorbereiten. Die Brezel-Croûtons erst kurz vor dem Servieren untermischen, damit sie ihren Biss behalten.

Zubereitung

  1. Brezel-Croûtons: Die Brezeln in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter oder Öl langsam goldbraun und knusprig anrösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
  2. Kräutermischung: Die Petersilie fein hacken, Zitronenabrieb und Knoblauch hinzugeben.
  3. Vermengen: Die knusprigen Brezelwürfel unter die Kräutermischung heben. Olivenöl sowie eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen.

Die Gremolata relativ zeitnah servieren, damit die Brezelstücke ihren Biss behalten.

Beitragsbild wurde KI generiert.