Die Kochrunde „Wildes und Fermentiertes“am 7. Februar 2026 bot ganz viel Raum zum Probieren, zum Erfahrungsaustausch und für neue Ideen.
In den Abend gestartet sind wir mit zwei prickelnden Flaschen, einem klassischen Pinot Blanc Sekt von unserem Slow Food Unterstützern Florian Feth und alternativ einem Proxy aus grün geernteten Trauben (50 ° Öchsle) mit Kombucha Kulturen fermentiert, weißen Beten und Zitronenthymian, Field Blend, von Sven Leiner aus Ilbesheim.
Dazu konnten verschiedene Fermente und Dips, z. B. aus fermentierten Zucchini und Sonnenblumenkernen sowie Sauerteigbrote von den Brotpuristen probiert werden.
Das Menü selbst war als kleine Reise durch den Südwesten mit zwei Arche Passagieren, Alblinsen und fränkischem Grünkern, gedacht.
Die Weine zum Menü haben wir uns von unserem Unterstützer Weingut Blaul aus Gönnheim empfehlen lassen.
Zur Vorspeise gab es Alblinsenmaultaschen, die von fermentiertem Filderkraut (Spitzkohlart von den Fildern) getoppt und in Schwarzwald-MISO Butter geschwenkt wurden.
Chardonnay -Stückfass-2023
Im Hauptgang bereiteten wir Rehspieße, eine Hälfte in Shio Koji eingelegt, der Unterschied in Geschmack und Textur zu den naturbelassenen Fleischstücken war schon nach kurzer Marinierzeit deutlich spürbar, Grünkern als Risotto und ein Kohlrabi“kimchi“ sowie eine MISO creme zu.
Entfaltung Rotweincuveé 2023
Da Fermente ja Reifezeit brauchen, haben wir eine zweite Charge Kohlrabi“kimchi“ frisch zubereitet, von der jeder „zum zu Hause fermentieren“ mitnehmen konnte. Verschiedene Reifegrade von Salzzitronen und fermentiertem Ingwer konnten ebenfalls probiert werden.
Zum Dessert dann Vanillejoghurt -Nocken, Joghurt auch ein Ferment, mit Rotem Mirabellenröster und Sauerteigwaffeln.
Gewürztraminer Spätlese 2024
Vielen Dank an alle Teilnehmer für ihre engagierte Mithilfe und den tollen Gedankenaustausch!
(c) Martina Bauder
Slow Food Convivium Pfalz 
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