Backen im historischen Holzbackofen  im Alten Sägewerk Mittelmühle

Brot und Kuchen mit Bäckermeister Wolfgang am 29. März 2025

Samstag, 11 Uhr. Es ist kalt. Dabei lockte Donnerstag und Freitag der Frühling. Aber egal, wir arbeiten ja in der Backstube 👩‍🍳. Und der Backofen ist schon angeheizt…

Wir stehen bereit, alle außer mir sind backerfahren und backen seit langen ihr eigenes Brot und haben auch schon eigene Kurse mitgemacht, möchten aber mehr lernen.

Wir backen zwei Brote, ein Roggenmischbrot und einen Körnerlaib, dazu leckeres Hefeteiggebäck.

Wolfgang, Bäckermeister im Unruhestand, hat schon alles für uns vorbereitet, Sauerteig, Mehl, Brühstück (die Körner für den Körnerlaib müssen mit heißem Wasser übergossen werden und mind. 6 Stunden quellen), und vieles mehr. Wolfgang berichtet, er stammt aus einer Bäckerdynastie – über 105 Jahre lang gab es Bäckermeister in seiner Familie – nun ist seine ehemalige Backstube ein Friseurgeschäft. So schade, das Aussterben traditionellen Handwerks (aber die aktuelle Statistik, sagt, die Ausbildung zum Bäcker ist wieder deutlich beliebter 👍).

Zunächst wird Teig 1 für das Roggenmischbrot angesetzt: Anstellgut (der Sauerteig), Mehl, etwas Salz und etwas Hefe und Wasser (man beachte 5 Zutaten !!!), und dann geknetet. Dafür gibt es Profi-Equipment, gut für unsere Muskeln. 

Nach Teig 2 wird auch noch ein Hefeteig für die süßen Teilchen vorbereitet.

Während die Teige gehen, besichtigen wir den Backofen, es ist anspruchsvoll, die richtige Temperatur zur richtigen Zeit einzustellen.

Wir unterhalten uns derweil über die Backerfahrungen, über Bäckereien und Mehlsorten. ich erfahre, Baguette erfordert eine besondere Mischung aus Mehl mit besonderem Mahlgrad, das nur in Frankreich erhältlich ist.

Rundwirken, das ist die Herausforderung des heutigen Tages – wir lernen, Teig möchte immer zunächst und wiederholt und liebevoll rund geformt werden. 

Wir mühen uns, aber… Vielleicht erkennt ihr auf den Bildern, welche Teigstücke von uns und welche vom Profi bearbeitet wurden? Nach jedem Rundwirken darf der Teig sich wieder entspannen, wir können wirklich beobachten, wie die Teige sich verändern, das ist faszinierend. Nach dem letzten Rundwirken werden die Teigstücke abgewogen, 900g für 750g Brot, und dann wieder rundgewirkt in die Gärkörbe gesetzt. Nach weiterem Gehen des Teiges, können wir die Brote dann endlich in den Holzbackofen schieben – schießen, ist hierfür der Fachbegriff. Der Ofen wurde akribisch auf die perfekte Temperatur im Stein vorbereitet. Nach wenigen Minuten duftet es bereits verführerisch – kein Wunder, dass auf einmal ein paar Wanderer vorbeikommen und sich erkundigen, was wir tun. 

Nun widmen wir uns aber wieder dem Hefeteig und formen mehr oder weniger gekonnt Knoten, Schleifen, Brezeln, und Oster-Häschen. Für den großen Kranz rollen wir in vielen Etappen die Stränge dünner, auch hier möchte sich der Teig zwischendrin entspannen. Und es gibt auch noch einen tollen Streuselkuchen, auch hier lernen wir Tricks (die wir aber nicht verraten…). 

Es ist ein großes Oho, als Wolfgang die fertigen Brote aus dem Ofen holt. Ich möchte am liebsten gleich anschneiden und probieren.  Zu frisch macht das Brot aber Bauchweh, also gedulden wir uns auf die Teilchen, die wenige Minuten später appetitlich aus dem Ofen kommen, boah, sind die lecker! 

Wir alle bekommen je 1 Brot, 1 großes Stück Hefekranz und den besten Streuselkuchen ever (Geheimtricks, nicht verraten) mit nach Hause. 

Es waren ganz tolle Backstunden und wir sind alle stolz auf die Ergebnisse. 

Wir freuen uns besonders über das tolle Feedback der Teilnehmer, die ja schon mehrfach Backkurse mitgemacht haben, hier hätten sie viel gelernt und viel selber machen dürfen – Prädikat Besonders Empfehlenswert!

Aber wir bieten ja noch einen zweiten Termin Mitte Mai an – aber auch bereits ausgebucht. Vielleicht können wir Wolfgang noch zu einem dritten (und vierten, …) Termin überreden? Ganz toll wird auch sicher das Backen im Holzbackkofen, Sonya hat schon etwas ausgetestet – und wir durften verkosten – lecker.

Ganz herzlichen Dank an alle Teilnehmerinnen – es hat viel Spaß mit Euch gemacht!

Und ganz herzlichen Dank Wolfgang für den sympathischen, kurzweiligen, lehrreichen und genussvollen Backkurs – es war toll! 🥨

Und danke natürlich auch an Rainer und Sonya, die sich des Holzbackofens angenommen haben, ohne Euch wäre es geschmacklich nicht so perfekt geworden !