Rezept des Monats: Lavendeltomaten/Vanille-Tonkabohnenschaum/Tomatengelee/Kandierte Cashewkerne/Gebrannte Wassermelone

Lavendeltomaten rund

Aktuell genießen wir die Hochzeit der Tomaten. Sie reifen in Gärten, auf Balkonen und Terrassen in wunderbarer Vielfalt und bestechen immer wieder durch ihr süß-saures Aromenspiel. Warum nicht mal süß, dachte ich mit bereits letztes Jahr und hatte speziell für den SWR-Beitrag „Tomatenvielfalt“ ein Dessert-Rezept entwickelt, welches zum Nachkochen animieren soll. Die Tomatenpflanzen hatte ich im Frühjahr bei Melanie Grabner (Lila Tomate)  in Böhl-Iggelheim geholt.  Sie sind nun reif, und ich habe sie mit Melone und Lavendel kombiniert. Die gebrannte Wassermelone erinnert an die heißen Sommertage, und mit dem Lavendel kommt ein wenig die herbstliche Note ins Spiel. Das Dessert lässt sich gut vorbereiten, ist jedoch ein wenig aufwändig. Wem das alles zu kompliziert ist, der beschränkt sich einfach auf die Lavendeltomaten, die Nüsse und das Schäumchen (siehe Foto). Das schmeckt auch.

 

Zutaten für 4-6 Personen:

8 Strauchtomaten

200g Zucker

200 ml Wasser

2 EL getrocknete Lavendelblüten

3-4 Prisen Agar –Agar

1 EL Zitrone

200ml Sojasahne

100ml Sojamilch

100g Basic Textur (pflanzlicher Texturgeber, erhältlich im Internet)

70g Agavendicksaft

1 Vanilleschote

1 Tonkabohne

100g Cashewkerne

100g Rohrohrzucker

60ml Wasser

1 Prise Zimt

1 Prise Vanillepulver

100g Wassermelone

50g Rohrohrzucker

4 Zweige Minze zur Dekoration

Benötigtest Equipment: iSi Gourmet (Syphon), Bunsenbrenner

Zubereitung:

Lavendeltomaten & Tomatengelee:

De Strauchtomaten kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser 1 min blanchieren. Herausnehmen und schälen. Vierteln und die Kerne entfernen. Die Kerne über einem Sieb in eine Schüssel abtropfen lassen (das gibt gut 100ml Tomatensaft.)

200g Zucker mit 200 ml Wasser und den Lavendelblüten zum Kochen bringen und 2 min sprudelnd kochen. Die Tomatenfilets einlegen und mindestens 30 min ziehen lassen (bzw. gern etwas länger darin abkühlen lassen).

Den aufgefangenen Tomatensaft (ca. 100ml) mit 20g Agavendicksaft und 2 EL des flüssigen Lavendelzuckers sowie 1 EL Zitronensaft verrühren. 3-4 Prisen Agar-Agar mit einem Schneebesen gründlich einarbeiten und das Ganze unter Rühren zum Kochen bringen. 2 Minuten unter Rühren kochen lassen. Eine kleine flache Schale mit Frischhaltefolie auslegen und den Tomatensud hinein gießen (sollte ca. 1cm hoch sein). Im Kühlschrank erstarren lassen (mindestens 1 Stunde). Danach das Gelee in gleichmäßige Rauten oder Würfel schneiden.

Vanille-Tonkabohnenschaum:

Vanilleschote läng halbieren und das Mark herauskratzen. Sojasahne und Sojamilch zusammen mit der Vanille (Schote+ Mark), der Tonkabohne und dem Agavendicksaft unter Rühren aufkochen. Ca. 30min abkühlen lassen. Die Schote und die Tonkabohne entnehmen und die Basic Textur mit einem Schneebesen einrühren.

Dann vollständig abkühlen lassen. Durch ein feines Haarsieb in den 0,5l iSi Gourmet geben und 1 Patrone aufschrauben. Kräftig schütteln und mindestens 15 min kühl legen. (Kann auch gut am Vortag zubereitet werden.)

Wer keinen Sahnespender hat, aromatisiert nur die Sojasahne (alternativ Schlagsahne) mit Vanille und Tonkabohne (gemeinsam aufkochen und abkühlen lassen) gibt sie durch ein Sieb und schlägt sie dann mit dem Handmixer auf.

Kandierte Cashewkerne

Backofen auf 200°C (Umluft) vorheizen.

Zucker und Wasser zusammen mit Zimt und Vanille in einer Pfanne aufkochen. Die Cashewkerne zugeben und dicklich einkochen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen, ggf. nach dem Abkühlen mit den Händen etwas zerbröseln. Im vorgeheizten Backofen 7 min bräunen.

Auch die gebrannten Kerne können bereits am Vortag zubereitet werden.

Gebrannte Wassermelone

Die Wassermelone in gleichgroße Quader ca. 3x5cm lang und 1cm dick schneiden. Den Zucker auf einen Teller geben und die Melonenstücke mit einer Seite in den Zucker drücken. Mit einem Bunsenbrenner knusprig karamellisieren.

Anrichten:

Je 8 Tomatenfilets auf einem Teller dekorativ anrichten. Dazwischen jeweils einen Geleewürfel setzen und in diese jeweils ein kleines Minzeblättchen stecken.

Die Tomaten mit wenig flüssigem Lavendelzucker mit beträufeln und mit den Cashewkernen bestreuen.

Je 2  gebrannte Wassermelonenstücke auf die andere Tellerseite setzen, ein Minzeblatt dazwischen legen. Den Vanille-Tonkabohnenschaum in die Mitte des Tellers aufspritzen.