Rezept des Monats Juli: Surf und Turf Andalusia

Surf & Turf Andalusia 3

Liebe Kochfreunde, die größte Hitze haben wir hoffentlich überstanden… Bei fast 40 °C über mehrere Tage hinweg akzeptierten viele Münder & Mägen  neben Unmengen erfrischender Wassermelone  nur noch eine geeiste Gazpacho. Ging es euch auch so? Nun haben sich die Temperaturen wieder ein wenig gefangen, und der geneigte Hobbykoch verspürt aufsteigende Lust, etwas sommerlich Leichtes auf die Tafel zu bringen. Wie wäre es mit einem „Kaninchenfilet mit frittierten Sardellen auf mediterranem Gemüse, Couscous und  Chorizo-Sherry-Soße“? Dies kochte ich kürzlich mit meinem Kochkomplizen Matthias aus dem Badischen, wir servierten es unseren Familien und alle meinten, es sei wert, es  zu teilen.

Wenn ihr Lust zum Nachkochen habt, hätte ich noch eine Bitte: schaut genau, aus welcher Quelle ihr das Kaninchen bezieht. Es geht beim Karnickel  im industriellen Stil genauso schlimm zu wie bei den Hühnern in Legebatterien. Ihr habt es in der Hand.

Rezept und Zutaten für 2 Personen

1 Kaninchenrücken

3-4 Kalbsknochen (oder ein weiterer Kaninchenrücken)

2 Schalotten

1 Karotte

2 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

100 g Chorizo

100ml Sherry Fino

300 ml Geflügelfond (alternativ Kalbsfond)

100-150ml Sahne 35%

Ca. 50-100g Basic Textur

Rosmarin

Thymian

Butterschmalz/Ghee

Salz, Pfeffer

Fleur de Sel

Piment de Espelette

1/2 g Safranfäden

100 g grüner Minispargel

4 gelbe Minipatissons (oder 1 großer)

2 Minizucchini (max. 10cm)

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

Olivenöl

Thymian, Rosmarin

1 TL Zitronenabrieb

Salz, Pfeffer

Brauner Rohrzucker

Evtl. Macchia (Kräutergewürzmischung von Herbaria)

4 Babyartischocken

1 Zitrone

Salz

80 g Chorizo

50 g Tomatenmark

Abrieb von ca. 1/4 Zitrone

1 Prise brauner Rohrzucker

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Olivenöl

1 Schuss Sherry

100 g Couscous

200ml Gemüsebrühe

Salz

3-4 Zweige glatte Petersilie

1 EL Zitronenabrieb

4 frische Sardellen (max. 6 cm groß)

2 Zweige Thymian

Olivenöl

Ca. 50 g Reismehl (alternativ Mehl)

1 Ei

Ca. 50 g Pankopaniermehl

1 l Frittierfett

Zubereitung:

Kaninchenfilet/ Chorizo-Safransoße

Die Filets aus dem Kaninchenrücken schneiden. Die Karkasse(n) (oder alternativ plus  Kalbsknochen), zusammen mit den gehackten Schalotten und den Karotten scharf anbraten. Knoblauch, grob gewürfelte Chorizo sowie die Kräuter zugeben und ebenfalls mit anbraten. Mit Sherry ablöschen, etwas reduzieren und dann den Fond angießen. 40-45 min offen köcheln lassen. Nach 35 min Sahne zugeben und auf ca. 250-300ml reduzieren.

Safranfäden mit einer Prise Salz mörsern. Die Soße durch  ein Sieb geben, den Safran einrühren, aufkochen und mit der Basic Textur montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Zuletzt die Kaninchenfilets von den Häutchen befreien, salzen und in einer Olivenöl-Butterschmalzmischung von alle Seiten kurz und kräftig anbraten. Bis zum Servieren bei 80° C im Ofen warm halten. Mit Fleur de Sel und Piment d` Espelette würzen.

Gefüllte Artischockenböden

Die Babyartischocken putzen, den Boden herausarbeiten  und  sofort in Zitronenwasser legen. Wasser salzen und mit den Artischocken zum Kochen bringen. Ca. 6 min garen.

Für die Füllung die Chorizo ganz fein würfeln und in wenig Olivenöl anbraten, Knoblauch in Brunoise (2x2mm) zugeben, 1 Prise Zucker, Tomatenmark mit anschwitzen und mit einem Schuss Sherry ablöschen. Mit Zitronenabrieb sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hälfte der Füllung in die Artischockenböden geben und warm halten. Die zweite Hälfte für den Couscous verwenden.

Couscous

Den Couscous mit kochender Gemüsebrühe übergießen und 10 min quellen lassen. Die Tomaten-Chorizo-Füllung, Zitronenabrieb unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Die gehackte Petersilie erst kurz vor dem Servieren unterheben.

Mediterranes Gemüse

Den Spargel putzen und in Olivenöl zusammen mit Thymian anschwenken. Mit etwas Zucker karamellisieren. Salzen, pfeffern. Kräuter vor dem Anrichten herausnehmen.

Die Zucchini und Patissons in Würfel mit ca. 2-3cm Kantenlänge schneiden und in heißem Olivenöl zusammen mit der klein gehackten Schalotte, Thymian und Rosmarin sautieren. 1-2 Prisen braunen Zucker zugeben. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronenabrieb abschmecken. Das Gemüse bei 80°C im Ofen warm halten. Kräuter vor dem Servieren herausnehmen.

Sardellen

Sardellen köpfen und die Innereien mit rausziehen. Zuerst in Reismehl, dann in „verkleppertem“  Ei (gewürzt mit wenig Salz und Pfeffer) und anschließend in Pankopaniermehl wenden. In heißem Öl frittieren und auf Küchenkrepp entfetten.

Anrichten:

Die Spargelstangen als Basis quer mittig auf den Teller legen. Darauf die Patissons und Zucchiniwürfel geben. Die gefüllten Artischocken oben rechts und den Couscous mit Hilfe von Servierringen links unten  platzieren und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Je ein Rückenfilet halbieren und anlegen. Mit Fleur de Sel würzen. Die frittierten Sardellen anlegen und die Chorizo-Safransoße angießen.